Saucisse sèche maison

Une saucisse sèche préparée à la maison, comme chez le charcutier. Avec un peu de patience et de bons ingrédients, vous obtiendrez un résultat vraiment artisanal.

Ingredients

• 750 g d'épaule de porc
• 250 g de poitrine de porc
• 500 g de lard gras
• 35 g de sel
• 5 g de poivre
• 5 g de quatre-épices
• 5 boyaux à saucisse

Preparation

1. Faites tremper les boyaux dans de l'eau tiède pour les assouplir.
2. Coupez les viandes en morceaux, puis passez-les au hachoir avec une grille moyenne.
3. Mélangez les viandes hachées et assaisonnez avec le sel, le poivre et le quatre-épices.
4. Remplissez les boyaux avec la préparation. Sans machine à embosser, utilisez un entonnoir à gros goulot pour un résultat artisanal satisfaisant. Manipulez la saucisse pour chasser les bulles d'air, puis fermez les extrémités avec de la ficelle.
5. Suspendez les saucisses dans un endroit chaud et très humide (idéalement entre 20 et 25°C) pendant 48 heures. Votre cuisine peut faire l'affaire. Durant cet étuvage, la saucisse prend une belle couleur rouge.
6. Passez ensuite à l'étape du séchage : suspendez les saucisses dans un lieu frais, sec et ventilé (entre 10 et 15°C) pendant 12 à 15 jours. Vérifiez-les régulièrement et n'hésitez pas à les bouger.
7. Une pellicule blanche, appelée « fleur », doit se développer à la surface. Si elle ne se forme pas, la pièce est trop sèche ; si elle est trop abondante, la pièce est trop humide.
8. Une fois ce temps de séchage écoulé, la saucisse est prête à être dégustée en fines tranches.