Cabillaud au bouillon thaï

Un pavé de cabillaud nacré, baigné dans un bouillon thaï parfumé au lait de coco et à la citronnelle. Une assiette qui voyage, avec juste ce qu'il faut de peps grâce au piment et aux herbes fraîches.

Ingredients

• 4 pavés de cabillaud
• 400 g de riz blanc
• 1 concombre
• 8 champignons de Paris
• Quelques brins de coriandre
• Quelques brins d'aneth
• Quelques brins d'estragon
• 15 g de beurre demi-sel
• Huile d'olive
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour le bouillon thaï tom yam :

• 150 g de champignons de Paris
• 20 g de gingembre frais
• 2 bâtons de citronnelle
• 1 gousse d'ail
• 1/2 piment rouge
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1/2 concombre
• 1 l de lait de coco
• 1 l de bouillon de volaille
• 50 g de sauce nuoc-mâm
• 10 g de sucre en poudre
• Le jus d'1 citron
• 50 g de beurre doux

Preparation

1. Coupez le gingembre en morceaux, émincez la citronnelle, l'ail et le piment, puis taillez le demi-concombre et les 150 g de champignons en dés.
2. Dans une casserole, versez un trait d'huile d'olive et faites suer sans coloration les champignons, le gingembre, la citronnelle, l'ail, le piment, le concentré de tomate et le concombre.
3. Ajoutez le lait de coco et le bouillon de volaille, portez à ébullition puis laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
4. Passez le bouillon au chinois dans une seconde casserole, remettez à chauffer, puis ajoutez la sauce nuoc-mâm, le sucre et le jus de citron. Incorporez le beurre froid en dés, mixez pour émulsionner et réservez au chaud.
5. Dans une poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive et le beurre demi-sel. Assaisonnez les pavés de cabillaud et colorez-les sur chaque face en les arrosant de beurre moussant.
6. Coupez le concombre restant en morceaux et les champignons en quartiers. Ajoutez-les dans la poêle avec le poisson et laissez-les colorer légèrement.
7. Versez un peu de bouillon dans la poêle et laissez mijoter doucement 7 minutes, le temps de finir la cuisson du poisson.
8. Dans une casserole, réchauffez le riz cuit avec un peu de bouillon pour bien le parfumer.
9. Dressez le poisson et les légumes dans les assiettes, nappez de bouillon émulsionné, parsemez de coriandre, d'aneth et d'estragon, puis servez aussitôt avec le riz chaud.