Bouchées à la reine alsacienne

Des petites bouchées feuilletées garnies d'une sauce crémeuse aux deux viandes et légumes délicats. Un classique raffiné qui impressionne sans prise de tête.

Ingredients

• 4 feuilletés de bouchée à la reine
• 250 g de viande de veau
• 0,5 poule (environ 800 g)
• 100 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fraîche
• 1 citron
• 1 oignon
• 1 poireau
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de persil frais
• 1 clou de girofle

Preparation

1. Mettez la poule dans un grand faitout avec l'oignon pelé piqué du clou de girofle, le laurier, le persil et le poireau en gros morceaux. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu et écumez les impuretés à la surface.
2. Après 30 minutes de cuisson, ajoutez le veau, les carottes et le céleri. Couvrez et poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 1h30 environ.
3. Retirez les viandes et réservez-les. Laissez réduire le bouillon sans couvercle d'environ un tiers.
4. Découpez le veau en petits morceaux et effilochez la poule. Filtrez le bouillon et réservez-le ainsi que les légumes cuits.
5. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Versez la farine et remuez sans laisser roussir. Ajoutez le vin blanc en remuant au fouet. Versez 0,5 l de bouillon, puis la crème et le jus de citron. Incorporez les champignons coupés.
6. Laissez chauffer quelques minutes, puis versez le bouillon restant. Ajoutez les morceaux de viande et les légumes, et laissez chauffer le tout.
7. Préchauffez les feuilletés à la bonne température (four chaud ou sous salamandre), puis remplissez-les généreusement de la préparation crémeuse.