Suprêmes de volaille farcis aux champignons, sauce crème aux morilles

Des filets de volaille farcis à la façon classique, garnis de champignons de Paris et accompagnés d'une belle sauce crémeuse aux morilles et carottes. Un plat élégant qui ravira vos convives du dimanche.

Ingredients

• 4 filets de volaille
• 200 g de champignons de Paris
• 50 g de morilles
• 100 g d'échalotes
• 1 kg de carottes
• 15 cl de porto rouge
• 15 cl de jus de veau
• 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 noix de beurre (environ 20 g)
• 1 bouquet de persil plat
• Ficelle de cuisine
• Sel, poivre

Preparation

1. Incisez délicatement vos filets de volaille en portefeuille avec un couteau bien aiguisé, sans les couper complètement.
2. Nettoyez les champignons de Paris en enlevant délicatement le chapeau et la base du pied. Ciseler finement 50 g d'échalotes et hachez le persil plat. Faites revenir les champignons avec les échalotes à feu moyen pendant 5 minutes, ajoutez une pincée de persil, puis salez et poivrez. Garnissez généreusement vos filets de cette farce et refermez-les avec de la ficelle de cuisine.
3. Nettoyez les morilles et coupez la base du pied. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et sautez les morilles avec le reste des échalotes pendant 5 minutes. Déglaçez rapidement au porto rouge, arrosez de jus de veau, puis incorporez 2 c. à soupe de crème fraîche. Laissez réduire 5 minutes.
4. Pendant ce temps, pelez les carottes, rincez-les et coupez-les finement en bâtonnets. Ajoutez-les à la sauce aux morilles et laissez cuire à petit feu 5 minutes. Assaisonnez et parsemez de persil plat ciselé.
5. Dans une autre poêle, faites fondre une noix de beurre, puis saisissez vos filets farcis à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Retirez-les et dressez-les sur un plat de service. Nappez généreusement avec la sauce aux morilles et carottes.