Tripoux

Un classique de la cuisine du Sud-Ouest : des panses de mouton farcies à la viande et aux herbes, cuites lentement au four avec des légumes et des pieds de veau. Un plat rustique et généreux qui demande du temps mais en vaut vraiment la peine.

Ingrédients

• 2 panses de mouton
• 400 g de ventre de veau
• 200 g de ventrèche
• 250 g de jambon
• 2 pieds de veau
• 10 couennes de porc
• 5 carottes
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1 bouquet garni
• 2 pincées de noix de muscade
• 25 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre

Préparation

1. Préchauffez votre four à 150 °C.
2. Étalez les panses de mouton bien à plat et découpez-les en rectangles d'environ 10 cm de longueur sur 6 cm de largeur.
3. Hachez finement la ventrèche, le jambon, l'ail et le persil. Détaillez le ventre de veau en petits morceaux et mélangez avec les éléments hachés.
4. Salez, poivrez généreusement et parfumez avec la noix de muscade.
5. Garnissez chaque rectangle de panse avec cette farce, puis pliez et cousez les bords avec du fil de lin alimentaire.
6. Tapissez le fond d'une cocotte avec les couennes. Disposez dessus les carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses, puis les oignons.
7. Placez les pieds de veau désossés et coupés en quartiers de chaque côté de la cocotte.
8. Posez les tripoux farcis au centre. Ajoutez le bouquet garni.
9. Versez le vin blanc et un verre d'eau pour couvrir les tripoux.
10. Fermez la cocotte et enfournez pour 6 heures à feu très doux.
11. Servez accompagné de pommes de terre à l'anglaise ou en robe des champs.