Cervelle d'agneau meunière

Une recette classique et raffinée qui met à l'honneur la cervelle d'agneau. Poêlée dorée au beurre et relevée d'un trait de citron frais, c'est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de cuisine généreuse.

Ingrédients

• 4 cervelles d'agneau
• 1 litre d'eau
• 100 g de carottes
• 100 g d'oignons
• 50 g de beurre
• 2,5 cl de vinaigre blanc
• 10 g de persil frais
• 1 bouquet garni
• 4 grains de poivre
• 2 citrons
• Farine
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparez les légumes : épluchez, lavez et émincez les carottes et les oignons. Lavez et hachez le persil, puis réservez.
2. Versez l'eau dans une cocotte avec la carotte, l'oignon, le bouquet garni et le vinaigre. Salez et poivrez.
3. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez cuire doucement pendant 15 minutes, puis ajoutez les grains de poivre et laissez infuser quelques minutes.
4. Versez le court-bouillon au chinois pour éliminer les légumes et garder uniquement le bouillon.
5. Plongez les cervelles dans le court-bouillon et laissez frémir 10 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis coupez chaque cervelle en deux escalopes délicates. Salez, poivrez et enrobez légèrement de farine.
6. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Dès qu'il frémit, faites dorer les cervelles 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée.
7. Servez les cervelles très chaudes, arrosées de jus de citron frais et parsemées de persil haché.