Tripes à la mode de Caen facile

La grande spécialité normande, mijotée tout doucement au four dans un bain de cidre et de calvados. Une recette traditionnelle qui demande de la patience, mais le résultat vaut largement l'attente.

Ingredients

• 1 kg de gras-double nettoyé et blanchi
• 2 pieds de veau
• 1 l de cidre
• 3 cl de calvados
• 300 g de carottes
• 200 g d'oignons
• 100 g de lard en bardes
• 1 gousse d'ail
• 20 g de beurre
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de quatre-épices
• Sel fin
• Poivre du moulin

Preparation

1. Taillez le gras-double en lanières et coupez les pieds de veau en morceaux. Épluchez les carottes, lavez-les et émincez-les en rondelles. Pelez les oignons : piquez-en un avec les clous de girofle et coupez les autres en fins anneaux. Pelez et écrasez la gousse d'ail.
2. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
3. Tapissez le fond d'une cocotte, ou mieux d'une marmite en terre, avec les bardes de lard. Déposez dessus les carottes et les anneaux d'oignons.
4. Répartissez ensuite le gras-double et les morceaux de pied de veau. Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle. Salez, poivrez et saupoudrez d'une pincée de quatre-épices.
5. Arrosez avec le calvados puis le cidre, et parsemez de petites noisettes de beurre.
6. Fermez hermétiquement la cocotte en lutant le bord avec un peu de farine détrempée à l'eau. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire à couvert pendant au moins 8 heures.
7. À la sortie du four, retirez le bouquet garni et les morceaux d'os. Dressez dans un plat chaud et servez aussitôt avec des pommes de terre cuites à l'anglaise.