Des frites croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, préparées selon la méthode classique de double cuisson. Simple et délicieux.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre Bintje ou Agria
- 1 pain de Végétaline (1 kg environ) pour la friture
- Sel fin
Préparation
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers. Lavez-les bien, puis laissez-les sécher complètement sur un torchon propre.
- Faites fondre et chauffer la Végétaline à 150 °C. Plongez les frites pour une première cuisson de 6 à 7 minutes : elles doivent être cuites à cœur mais encore pâles. Retirez-les et laissez-les reposer au moins 10 minutes.
- Augmentez la température à 180 °C et replongez les frites 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
- Égouttez les frites sur du papier absorbant et salez-les immédiatement. Servez aussitôt pendant qu'elles sont bien chaudes.
Le secret des frites croustillantes : la double cuisson
- Choisissez une pomme de terre farineuse comme la Bintje ou l'Agria. Les variétés à chair ferme (Charlotte, Amandine) donnent des frites moins moelleuses à l'intérieur.
- Coupez des bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour qu'ils cuisent tous en même temps.
- Rincez puis séchez parfaitement les frites : le rinçage retire l'amidon qui les fait coller, et des frites humides provoquent des projections de graisse brûlante.
- Ne surchargez pas le panier. Trop de frites à la fois font chuter la température du bain : elles cuisent alors dans la graisse au lieu de frire, et deviennent molles et grasses. Procédez en plusieurs fois.
- Salez à la sortie du bain, quand les frites sont encore brillantes : le sel accroche mieux.
Pourquoi utiliser de la Végétaline ?
La Végétaline est une graisse végétale à base d'huile de coprah (noix de coco), solide à température ambiante. Elle supporte bien les hautes températures, a un goût neutre et donne des frites plus sèches et plus croustillantes qu'une huile classique. C'est la méthode traditionnelle des friteries du Nord et de Belgique, avec la graisse de bœuf (blanc de bœuf).
Après utilisation, laissez-la refroidir, filtrez-la et conservez-la au frais dans la friteuse fermée. Vous pouvez la réutiliser plusieurs fois. Changez-la dès qu'elle fonce, mousse ou dégage une odeur forte.
Questions fréquentes
Peut-on faire ces frites sans friteuse ?
Oui, dans une grande casserole à bords hauts, en utilisant un thermomètre de cuisson pour contrôler la température. Ne remplissez jamais la casserole à plus de la moitié et ne la laissez jamais sans surveillance. En cas de départ de feu, couvrez la casserole avec un couvercle et coupez le feu : ne versez jamais d'eau.
Peut-on préparer les frites à l'avance ?
Oui, c'est même ce que font les friteries. Après la première cuisson, laissez refroidir les frites et gardez-les quelques heures au réfrigérateur. Il ne reste plus qu'à faire la seconde cuisson au moment de servir. Vous pouvez aussi les congeler à plat après la première cuisson, et les plonger encore surgelées dans le bain à 180 °C.
Pourquoi mes frites sont-elles molles ?
Les causes les plus fréquentes : une graisse pas assez chaude, un panier trop rempli, des frites mal séchées ou pas de repos entre les deux cuissons. Servez-les aussi sans attendre, car elles ramollissent en refroidissant.
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