Homard à l'armoricaine

Un grand classique de la cuisine française qui met en vedette le homard dans une sauce riche et parfumée au cognac et au vin blanc. Une recette impressionnante pour les occasions spéciales, qui demande un peu de technique mais en vaut vraiment la peine.

Ingredients

• 1,6 kg de homard
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 4 tomates
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 140 g de beurre
• 1 verre de cognac
• 2 verres de vin blanc
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 1 bouquet garni
• 2 branches d'estragon
• 1 c. à café de farine
• Sel et poivre

Preparation

1. Préparez vos légumes : pelez et hachez finement l'oignon et les échalotes, coupez la carotte en petits dés, et concassez la chair des tomates.
2. Sur une planche à découper, immobilisez solidement le homard. Détachez les pinces et brisez-les, puis séparez la tête de la queue. Tronçonnez la queue en morceaux aux articulations. Fendez la tête en deux dans la longueur, recueillez le corail et les parties molles (gardez-les de côté) et jetez les branchies.
3. Dans une poêle chaude avec 4 c. à soupe d'huile, saisissez les morceaux de homard à feu vif de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils rougissent, puis retirez-les.
4. Dans une sauteuse ou cocotte, faites chauffer le reste d'huile avec 40 g de beurre. Ajoutez l'oignon et les dés de carotte, laissez revenir doucement.
5. Quand les légumes sont fondants, ajoutez les échalotes puis remettez les morceaux de homard. Saupoudrez de poivre de cayenne, mélangez bien et versez le cognac. Flambez.
6. Une fois la flamme éteinte, ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomates, le vin blanc, un verre d'eau, le bouquet garni et l'estragon. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez frémir environ 20 minutes.
7. Égouttez délicatement les morceaux de homard et disposez-les dans un plat de service chaud.
8. Versez le jus de cuisson dans une casserole, montez le feu et faites réduire d'un tiers. Passez la sauce au tamis.
9. À l'aide d'une fourchette, malaxez la farine avec le reste de beurre (100 g), le corail et les parties molles du homard que vous aviez gardés. Incorporez ce mélange à la sauce en remuant vivement jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et lisse.
10. Versez la sauce sur les morceaux de homard et servez immédiatement.