Rôti de bœuf en croûte de sel

Un grand classique de la cuisine française : un rôti de bœuf enrobé dans une croûte de gros sel qui préserve toute la saveur de la viande. À servir avec des pommes de terre paillées et une sauce fromage blanc-ciboulette légère et fraîche.

Ingredients

• 1 rôti de bœuf (environ 800 g)
• 1 crépine de porc (ou feuilles de chou vert blanchies)
• 2 kg de gros sel
• 1 c. à soupe de graines de fenouil
• 3 blancs d'œufs
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• Poivre du moulin

Pour les pommes de terre :

• 12 tranches de pomme de terre
• Huile pour friture
• Sel fin
• 1 pincée de paprika

Pour la sauce :

• 2 c. à soupe de fromage blanc
• 1 c. à soupe de mayonnaise
• 1 c. à café de jus de citron
• 0,5 botte de ciboulette hachée
• 0,5 échalote finement ciselée

Preparation

1. Chauffer une poêle avec un trait d'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse, déposer le rôti assaisonné de poivre et le colorer sur toutes les faces sans le cuire. Retirer et laisser refroidir quelques minutes.
2. Envelopper le rôti refroidi dans la crépine (ou les feuilles de chou blanchies) pour lui faire un manteau protecteur.
3. Préchauffer le four à 190 °C. Dans un saladier, mélanger le gros sel avec les blancs d'œufs et les graines de fenouil.
4. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer un lit de mélange sel-blanc d'œuf, puis le rôti enrobé. Recouvrir généreusement avec le reste du mélange en tassant légèrement. Enfourner 30 minutes.
5. Pendant ce temps, préparer les pommes de terre paillées : placer les tranches à plat et striées en diagonale croisée à l'aide de piques à brochettes pour ne pas traverser la tranche. Rincer et sécher.
6. Cuire les tranches dans un bain de friture à 190 °C jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier essuie-tout, saler et saupoudrer de paprika.
7. Préparer la sauce : mélanger le fromage blanc, la mayonnaise, le jus de citron, la ciboulette et l'échalote dans un saladier.
8. À la sortie du four, casser délicatement la croûte de sel et retirer l'excédent. Trancher le rôti et servir avec les pommes de terre paillées et la sauce.