Mini muffins aux légumes

Des petits muffins salés pleins de légumes frais, parfaits pour les lunchbox ou l'apéritif. Faciles à préparer et délicieux tièdes ou froids.

Ingredients

• 2 carottes
• 1 courgette
• 1 oignon
• 20 cl de crème de soja
• 35 g de maïzena
• 4 œufs
• 70 g de fromage râpé
• 1 petite poignée de persil frais
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Preparation

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Pelez les carottes et la courgette, puis coupez-les en petits dés. Émincez finement l'oignon et le persil.
3. Faites revenir tous les légumes à la poêle dans un peu d'huile d'olive pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
4. Pendant ce temps, fouettez ensemble les œufs, la maïzena, la crème de soja et le fromage râpé.
5. Versez les légumes tièdes dans ce mélange. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade.
6. Répartissez la préparation dans des moules à mini muffins en silicone.
7. Enfournez pour 35 minutes, jusqu'à ce que les muffins soient dorés et bien pris.
8. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. Dégustez chaud ou froid.