Rognons à la cocotte-minute

Une recette classique et réconfortante : les rognons mijotent tendrement avec des champignons et des pommes de terre dans un vin rouge généreux. Parfait pour un dimanche en famille.

Ingrédients

• 400 g de rognons
• 4 pommes de terre moyennes
• 10 champignons de Paris
• 1 oignon
• 30 cl de vin rouge
• 10 cl d'eau
• 1 bouquet garni
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à soupe de maïzena
• 2 c. à soupe de vinaigre blanc
• Sel et poivre

Préparation

1. Retirez la fine membrane qui entoure les rognons, coupez-les en morceaux et ôtez la partie blanche centrale. Faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau vinaigrée pour les dégorger, puis rincez-les et séchez-les. Pelez et émincez l'oignon, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux, nettoyez les champignons.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans la cocotte-minute ouverte. Faites revenir l'oignon et les rognons pendant 3 minutes pour bien les colorer. Saupoudrez la maïzena et mélangez bien.
3. Ajoutez les pommes de terre, les champignons, le vin rouge, 10 cl d'eau et le bouquet garni. Salez et poivrez à votre goût.
4. Fermez la cocotte et laissez cuire 15 minutes à partir de la mise sous pression. Une fois le cycle terminé, laissez la pression retomber et servez immédiatement dans des assiettes creuses.

Bien préparer les rognons

La préparation est l'étape qui fait toute la différence. Retirez soigneusement la membrane extérieure et la partie blanche du centre (graisse et canaux) : c'est elle qui donne un goût fort et une texture caoutchouteuse.

• Rognons de veau : les plus tendres et les plus doux, ce sont ceux qu'on recommande pour cette recette.
• Rognons de porc : moins chers mais au goût plus prononcé. Prolongez le trempage à 1 heure, ou faites-les tremper dans du lait plutôt que dans de l'eau vinaigrée.

Variantes

• Sauce moutarde : en fin de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et 10 cl de crème fraîche, puis laissez réduire quelques minutes cocotte ouverte.
• Au madère : remplacez le vin rouge par 15 cl de madère et 15 cl de bouillon, pour une sauce plus douce et légèrement sucrée.
• Sans pommes de terre : servez les rognons avec du riz, des pâtes fraîches ou une purée maison.

Conservation

Les rognons cuisinés se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez-les doucement à feu doux pour qu'ils ne durcissent pas. Découvrez toutes nos recettes à la cocotte-minute.