Mirabelles au vinaigre

Une conserve aigre-douce parfumée aux épices, idéale pour accompagner vos charcuteries et terrines. À préparer à l'avance pour laisser les saveurs se développer.

Ingrédients

• 1 l de vinaigre
• 500 g de sucre
• 750 g de mirabelles fermes
• 2 clous de girofle
• 1 brin d'estragon frais
• 1 c. à café de poivre en grains

Préparation

1. Lavez et séchez les mirabelles, puis piquez-les deux ou trois fois avec un cure-dent pour éviter qu'elles éclatent. Portez le vinaigre et le sucre à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez les mirabelles et laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez-les au-dessus de la casserole en gardant le liquide.
2. Reportez le vinaigre à ébullition avec le poivre en grains et les clous de girofle. Versez les fruits dans un grand bocal et couvrez-les complètement du liquide chaud. Laissez reposer 24 heures à température ambiante.
3. Égouttez les fruits et répartissez-les dans des bocaux plus petits. Ajoutez un brin d'estragon dans chacun.
4. Portez le liquide restant à ébullition et versez-le sur les fruits. Laissez refroidir complètement, puis fermez hermétiquement les bocaux.
5. Rangez-les dans un endroit frais et sombre pendant au moins 1 mois avant de déguster avec des viandes froides ou des terrines.

Bien choisir les ingrédients

• Les mirabelles : prenez des fruits fermes, à peine mûrs, sans taches. Trop mûres, elles éclatent et se défont dans le vinaigre. La saison de la mirabelle de Lorraine va de mi-août à fin septembre ; en dehors, des mirabelles surgelées peuvent dépanner, même si elles se tiennent moins bien.
• Le vinaigre : un vinaigre de vin blanc donne une conserve bien franche. Pour un résultat plus doux et fruité, utilisez du vinaigre de cidre.

Avec quoi les servir ?

Les mirabelles au vinaigre se servent comme des cornichons : avec des terrines, du pâté, du jambon cru, une raclette, une viande froide ou du gibier. Elles se marient aussi très bien avec les fromages, notamment les pâtes pressées comme le comté.

Variantes

• D'autres fruits : la recette fonctionne avec des quetsches ou des cerises, en gardant la même méthode.
• D'autres épices : remplacez les clous de girofle par un bâton de cannelle ou une étoile de badiane pour une version plus parfumée.

Conservation

Bien fermés et stockés dans un endroit frais et sombre, les bocaux se conservent environ 1 an. Une fois ouverts, gardez-les au réfrigérateur et consommez-les dans le mois.