Mousseline de poisson à la bisque de homard

Une mousseline délicate de merlan et crème, cuite au bain-marie, servie avec une sauce à base de bisque de homard et cognac. Un plat élégant qui plaira à vos convives.

Ingredients

• 300 g de filet de merlan
• 150 g de bisque de homard (pour la mousseline)
• 150 g de bisque de homard (pour la sauce)
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 20 cl de crème liquide
• 3 blancs d'œuf
• 1 jaune d'œuf
• 2 brins d'estragon frais
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 1 pincée de poivre de Cayenne
• Sel et poivre du moulin

Preparation

1. Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à cake, de préférence en silicone.
2. Lavez et hachez finement l'estragon frais.
3. Nettoyez les filets de merlan et coupez-les en cubes réguliers.
4. Versez 20 cl de crème fraîche et les cubes de merlan dans un mixer, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Réservez.
5. Dans un saladier, mélangez le merlan mixé avec le jaune d'œuf et l'estragon. Salez et poivrez. Ajoutez les 150 g de bisque de homard et mélangez bien.
6. Battez les blancs d'œuf en neige ferme au mixer ou au fouet, puis incorporez-les délicatement à la préparation de homard avec une spatule.
7. Versez l'ensemble dans le moule à cake.
8. Placez le moule dans un plat à gratin et versez de l'eau chaude autour (bain-marie). Enfournez pour 40 minutes jusqu'à ce que la mousseline soit ferme.
9. Pendant ce temps, préparez la sauce : versez les 150 g de bisque de homard restante dans une casserole avec 20 cl de crème liquide et le cognac. Chauffez à feu doux sans bouillir, salez, poivrez et ajoutez une pincée de poivre de Cayenne.
10. Démoulez délicatement la mousseline, coupez-la en portions et servez immédiatement entourée de sauce chaude.