Une gelée légère et parfumée au basilic, idéale pour surprendre vos convives en entrée ou en verrines. Simple à préparer, elle demande juste un peu de patience pour la prise.
Ingrédients
- 2 bouquets de basilic frais (environ 60 g)
- 20 cl d'eau
- 4 g de fructose (ou 1 c. à café rase de sucre)
- 2 g d'agar-agar
- 1 pincée de sel
Préparation
- Lavez et séchez le basilic. Passez-le à l'extracteur de jus pour obtenir le maximum de jus vert.
- Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le fructose, le sel et l'agar-agar, et mélangez au fouet à froid.
- Portez à ébullition et laissez bouillir 1 à 2 minutes en remuant : l'agar-agar doit bouillir pour se dissoudre et gélifier.
- Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à environ 40 °C, c'est-à-dire tiède au toucher.
- Versez le jus de basilic dans le mélange tiède et mélangez bien.
- Répartissez dans des verrines ou de petits pots et laissez prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.
Sans extracteur de jus ?
Mixez le basilic avec 5 cl d'eau froide au mixeur, puis filtrez à travers une passoire fine ou une étamine en pressant bien. Réduisez alors l'eau de la casserole à 15 cl pour garder les mêmes proportions. Le jus est un peu moins concentré, mais la gelée garde sa couleur et son parfum.
Astuces
- Agissez vite une fois le jus ajouté : l'agar-agar fige dès 35 °C environ. Si la gelée commence à prendre dans la casserole, réchauffez-la quelques secondes à feu très doux.
- Une gelée trop ferme ? Réduisez l'agar-agar à 1,5 g la fois suivante. Elle doit trembler légèrement.
- Le fructose sucre plus que le sucre blanc, et on en met donc moins. Il sert seulement à adoucir l'amertume du basilic, sans donner un goût sucré.
Variantes
- Gelée de tomate au basilic : remplacez l'eau par du jus de tomate filtré et gardez le jus de basilic.
- À la menthe : remplacez le basilic par de la menthe fraîche, avec un trait de jus de citron vert.
- En verrines salées : déposez la gelée sur une couche de fromage frais battu, de chèvre frais ou de tartare de tomates, et ajoutez une tuile de parmesan.
Avec quoi la servir ?
En verrines à l'apéritif, sur une panna cotta au parmesan, avec une burrata ou en accompagnement de tomates anciennes et de mozzarella. Coupée en petits cubes, elle décore une salade composée ou un carpaccio.
Conservation
La gelée se garde 2 jours au réfrigérateur, couverte de film alimentaire pour qu'elle ne prenne pas les odeurs. Le jus de basilic noircit avec le temps : préparez-la de préférence le jour même ou la veille.
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